Buccinum spp.

Étymologie
du latin buccinum

Description
Gros mollusque gastéropode. Il atteint sa maturité vers l'âge de 6 ou 7 ans.

C'est un coquillage très joli qu'on retrouve sur les rivages sablonneux ou vaseux à marée basse. Il peut atteindre une taille de 10 cm, mais il est généralement capturé autour de 7 cm. Sa coquille passe du blanc crayeux au blanc jaunâtre, voire brun pâle ou vert selon le fond sur lequel elle croît. Elle est nettement spiralée et formée de six à huit tours. L'intérieur est blanc ou jaune, et son ouverture peut être dissimulée derrière un disque appelé opercule, qui est attaché au pied. La partie comestible est le muscle, soit le pied dont il se sert pour se déplacer, de couleur blanc crème tacheté de noir.

Appellations

Aux Iles-de-la-Madeleine, ne soyez pas surpris si on parle de Bigornaux pour désigner les buccins qui sont 5 fois plus petits que ces derniers et que les Madelinots appellent des borgaux où des borlicocos.

Valeur nutritive pour 100 g
Calories 89, protéines 18,1 g, glucides 0 g, matières grasses 1,9 g

Bien acheter

• Vivant: odeur fraîche et agréable, mucus limpide et clair.
• Frais: odeur légère et agréable, estomac entièrement enlevé.
• Congelé: chair luisante sans dessèchement, sans présence de cristaux ou de brûlures de congélation.

Bien conserver
Vivant, le buccin doit être vidé de son surplus de liquide, enveloppé d'un linge humide et consommé dans les 24 heures.

Pour le congeler, immédiatement après l'achat, le vider de son surplus de liquide et le glisser dans un emballage hermétique. Le consommer dans un délai d'un mois pour une fraîcheur optimale.

Bien préparer
Grâce à son large orifice et son canal court, il est facile d'extraire le mollusque de sa coquille. Si vous pêchez le buccin, enlevez la glande digestive et ne conservez que le muscle pour plus de sécurité. C'est dans la glande que se logent les toxines, une particularité propre au buccin.

Bien cuisiner
Le buccin réclame une cuisson très rapide, sinon il durcit. Il adore les épices et le beurre d'escargot. On le trouve très souvent en pots dans une solution vinaigrée.

Cuisson de base
Mettre les buccins dans une casserole et couvrir d'eau jusqu'à 1 cm au-dessus de leur hauteur. Ajouter un brin de thym et une feuille de laurier. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons.

Ce sont surtout les Italiens et les Anglais qui en sont friands.

Ils nécessitent une cuisson très rapide car la chair a tendance sinon à durcir. On les retrouve très souvent en pots dans une solution vinaigrée.